zwei Einmachgläser übereinander mit Gemüse

Kein Wun­der, dass Alt­be­währtes immer wieder einen Weg zurück in unsere Zeit find­et: was schon für unsere Großel­tern funk­tion­ierte, bekommt für uns oft einen neuen beson­deren Reiz. Und genau so ist es mit der Fer­men­ta­tion. Die tra­di­tionelle Meth­ode, die Lebens­mit­tel halt­bar macht, und dazu noch mit Nährstof­fen anre­ichert, erobert seit einiger Zeit erneut die Herzen der­er, die sich mit ein­er gesun­den Ernährungsweise auseinan­der set­zen oder ein­fach Spaß darin find­en, mit frischen Lebens­mit­teln zu exper­i­men­tieren. Auch wir möcht­en mehr darüber erfahren und tre­f­fen die fer­men­tier-begeis­terte Nu von Nu’s Fer­mente in einem ihrer Work­shops.

Nu hat das Fer­men­tieren vor eini­gen Jahren in Aus­tralien für sich ent­deckt. Der leckere Geschmack von fer­men­tiertem Gemüse, das sie am anderen Ende der Welt pro­bierte, ging ihr nicht mehr aus dem Kopf. Wirk­lich fündig wurde sie zurück in Deutsch­land bei ihrer Suche nach nicht indus­triell fer­men­tierten Lebens­mit­teln lei­der nicht. Deshalb brachte sie sich kurz­er­hand das Fer­men­tieren sel­ber bei.

Die Kunst der Fermentation

Da ste­hen wir nun also als absolute Fer­men­tier-Neulinge in der Nippesküche & Fre­unde und tauchen gemein­sam mit Nu in die Kun­st der Fer­men­ta­tion ein. Inter­essiert saugen wir die vie­len Tipps und Tricks auf, die Nu uns zu Beginn des Work­shops über das Fer­men­tieren ver­rät. „Nehmt euch gerne Stift und Papi­er und hal­tet eure Rezep­tkreatio­nen am besten immer sofort fest, damit ihr wisst, wie ihr es wieder­holen kön­nt, wenn ein Fer­ment beson­ders gut gelun­gen ist!“, erk­lärt Nu. Die Fer­men­ta­tion ist im Grunde ein sim­ples Ver­fahren, aber ein biss­chen Glück und ein aus­geprägter Sinn für’s Exper­i­men­tieren gehören schon dazu. Denn das rohe Gemüse, das man zusam­men mit ein­er bes­timmten Mis­chung aus Salz und Wass­er in Ein­machgläs­er füllt, lässt sich wun­der­bar mit ver­schiede­nen Kräutern und Gewürzen ver­fein­ern. Viele Gemüs­esorten kön­nen auch miteinan­der kom­biniert wer­den. Je nach Rezept, Gemüs­esorte und indi­vidu­ellem Geschmack kann der Fer­men­ta­tion­sprozess, bei dem das Gemüse in der Sal­zlake ruht, zwis­chen vier und zehn Tagen dauern — bei Weißkohl sog­ar bis zu acht Wochen und dann erhält man Sauer­kraut.

Milchsäurebakterien als kleine Helfer

Apro­pos Sauer­kraut! Von Nu erfahren wir, dass han­del­süblich­es Sauer­kraut, das wir im Super­markt kaufen kön­nen und das eigentlich zu den bekan­ntesten fer­men­tierten Lebens­mit­teln gehört, seine wichtig­ste und gesün­deste Eigen­schaft längst ver­loren hat: Die Milch­säure­bak­te­rien. Denn diese kleinen Helfer sind das, was fer­men­tiertes Gemüse beson­ders nährstof­fre­ich macht. Die Sal­zlake hil­ft dabei, dass sich im Fer­ment Milch­säure­bak­te­rien bilden, die sowohl für den leck­eren säuer­lichen Geschmack sor­gen, aber vor allem extrem gesund für die Darm­flo­ra sind. Han­del­sübliche Pro­duk­te hinge­gen sind pas­teurisiert, was den Effekt der guten Milch­säure­bak­te­rien zunichte macht.

Noch ein Grund mehr also, das Fer­men­tieren zu ler­nen. Ich habe heute eine Hand­voll Zuc­chi­ni in den Work­shop mit­ge­bracht. Ein biss­chen nei­disch schaue ich auf die bunte Gemüseauswahl, die die anderen Fer­men­tier-Lehrlinge im Gepäck haben. Von rot­er Bete über Blu­menkohl bis hin zu Möhren und Ing­w­er find­et sich alles auf den einzel­nen Schnei­desta­tio­nen der anderen Teil­nehmer. Einige Gemüse stam­men sog­ar vom eige­nen Anbau, denn zwei der Teil­nehmerin­nen erzählen, dass sie einen eige­nen kleinen Ack­er betreiben. Meine Zuc­chi­ni habe ich im Super­markt gekauft und schäme mich ein biss­chen. Fröh­lich schnip­peln wir unser Grünzeug und Nu berät uns bei der Auswahl von passenden Gewürzen und der per­fek­ten Menge an Salz.

Am Ende haben wir alle mehrere bunte Gläs­er, die wir zum Fer­men­tieren mit nach Hause nehmen dür­fen. Was daraus wird, entschei­det sich erst in ein paar Tagen. Wenn es so leck­er wird, wie die Fer­mente von Nu, dann haben wir alles richtig gemacht. Denn von diesen dür­fen wir vor und während des Kurs­es pro­bieren und sind alle sichtlich begeis­tert. Es gibt fer­men­tierten Ret­tich, Möhren mit Ing­w­er und Radi­eschen, die zwar nur noch leicht rosa sind, aber dafür ein­fach umso bess­er schmeck­en.

Wer nun selb­st Lust auf Fer­men­tiertes bekom­men hat, kann entwed­er an einem der näch­sten Work­shops von Nu teil­nehmen oder die von ihr fer­men­tierten Gemüsekreatio­nen direkt erwer­ben. Noch bis Ende des Jahres ist Nu mit ihren handgemacht­en Leck­ereien in der Nippesküche & Fre­unde zu find­en. Der kleine Pop-up Laden bietet veg­e­tarische und veg­ane Feinkost von ins­ge­samt elf lokalen Her­stellern an. Nu tre­fft ihr außer­dem regelmäßig auf den Food Assem­bly/­Mark­tschwärmer-Märk­ten in Köln, Bonn, Düs­sel­dorf und Aachen.

AUF EINEN BLICK

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